Vitamina C o ácido ascórbico

La vitamina C es una sustancia cristalina, muy soluble en agua e insoluble en lípidos y solventes orgánicos. Se encuentra principalmente en alimentos vegetales frescos. Frutos cítricos (limón, pomelo, naranja) y tomate son excelentes fuentes. Espinacas, papas, arvejas, habas, poseen vitamina C, pero ésta se pierde cuando se los somete a cocción. El congelamiento de los alimentos no afecta su contenido, pero si el contacto con el aire ya que se oxida progresivamente.

Los requerimientos de un adulto normal son de 30 mg por día, pero como una proporción importante es destruida por acción de microorganismos de la flora intestinal, se aconseja proveer 75 mg.
La falta de vitamina C en la dieta produce escorbuto. Esta enfermedad en el hombre se caracteriza por anemia, tumefacción dolorosa de articulaciones y petequias o hematomas en zonas de fricción o roce. Estos síntomas corresponden a extravasación sanguínea en los capilares. Las encias se inflaman y sangran con gran facilidad; las piezas dentarias pueden aflojarse. 
Esta descripción corresponde a casos extremos que dificilmente se pueden ver en clínica. Eventualmente pueden presentarse carencias de menor gravedad,con retardo en la cicatrización de heridas, disminución de la capacidad para combatir infecciones y algunos de los trastornos mencionados anteriormente.